文章摘自《公共食堂始末》作者:罗平汉 出版社:广西人民出版社

面对严重的粮食危机，为了办好公共食堂，保障人民的最低生活，渡过难关，各级组织想了不少办法。1960年5月15日，中共中央发出在农村中开展“三反”运动的指示，决定在农村基层干部中进行反贪污、反浪费、反官僚主义教育活动，要求全国各级组织和全体干部接到这个通知后，立即贯彻执行四项规定，其中第一条就是:“从中央委员起，凡到农村人民公社去检查工作、了解情况的各级干部，和参加现场会议的人员，必须一律到公共食堂同群众一起吃饭。”

同一天，中共中央发出关于农村劳动力安排的指示，重申了劳逸结合的方针，要求在农村实行平时工作8小时、学习2小时制度，农忙时即使延长工作时间，也必须保证睡眠8小时，吃饭休息4小时，不能少于这个时间。提出各地要将休息时间也和劳动时间一样，作为任务来遵守，不得违犯，违犯者必须受到批评直至处分。也就在这一天，中共中央还发出了关于做好粮食分配工作的指示，要求各级党委一年抓三次农村生活的安排，即夏收、秋收时各抓一次，青黄不接以前抓一次，一点不能疏忽大意。安排粮食还必须与办好公共食堂结合起来，帮助食堂种菜、养猪、做酱、做醋、腌咸菜、晒干菜等，使食堂能解决油盐菜柴的供给。在一天之中发出三个关于农业和农村工作的文件，是新中国成立以来不多见的。

8月10日，中共中央又发出《全党动手，大办农业，大办粮食的指示》，提出要积极办好公共食堂，坚持计划用粮，反对秋收到手多吃多用，反对浪费；继续实行口粮以人定量、指标到户、粮食到堂、凭票吃饭、节约归己的制度，奖励社员节约粮食，还要求食堂种菜、养猪等等。

针对农作物大面积受灾、减产严重的情况，中共中央于9月7日决定压低农村和城市的口粮标准，要求淮河以南直至珠江流域的地区，维持平均每人全年原粮 360斤，遭灾的地方应更低些。在丰收的地方，在完成原定外调任务和支援灾区而增加的粮食外调任务后，还有余粮，口粮标准可以提高到380斤，但最多不能超过400斤。淮河以北的农村口粮标准，应压低到每人每年原粮300斤左右，在东北等一些高寒地区可以适当高一点，而各省的重灾区，则应压到平均300斤以下。中共中央还指示各地结合农村“三反”，杜绝社队干部和他们的家属亲戚营私舞弊，多吃偷吃粮食，切实保证农村每一个人都能吃到他们应得的一份口粮，取消社队干部小灶，干部均在公共食堂入伙。

1960年10月16日，中共中央转发了全国财贸书记会议《关于坚决做好秋冬粮食工作的讨论纪要》，这个纪要将中共中央有关安排好人民生活、办好公共食堂的指示，总结为“低标准”、“瓜菜代”、办食堂、管粮食、劳逸结合五条方针，要求将“低标准”与“瓜菜代”有机结合起来，推行两条腿走路的方针，在实行“低标准”的同时，大搞瓜菜和代食品。

从上述一系列的指示中可以看出，中共中央对农村农民生活和办好公共食堂不谓不重视，不谓不关心。但是，俗话说，巧妇难为无米之炊，一面搞“低标准”(实际上各地的口粮几乎都低于中共中央规定的标准)，一面又要求办好公共食堂，抓好社员生活，本身就是一件难以协调之事。为了解决这个难题，各地公共食堂几乎同时在“粮食增量法”上做起了文章。

1959年8月18日，河南省鲁山县张官营公社党委给鲁山县委送去一张喜报，全文如下:

县委:

张官营公社于8月14日创造了一斤玉米蒸五斤馍的经验，全公社已经推广。创造的经过是:把玉米煮到五六成熟时捞出，晾半干后磨面，过细箩，出面率为 118.3%。再以六分之一的面加水煮成饭糊，和下余六分之五的面一起搅匀，装笼蒸熟即成。每斤玉米平均蒸馍五斤一两九钱，比旧做法产量增加两倍以上。这是不动镰刀的大增产，并具有许多好处。特报喜，请验收。

张官营公社这一“创造”，不啻给正为粮食问题而发愁的鲁山县委带来一条特大喜讯。不过，对于这“不动镰刀的大增产”，鲁山县委还是有些将信将疑，为了探明真相，便派了县委农村工作部部长去张官营考察“一斤玉米蒸五斤馍”的情况。农工部长到现场后，除了听取汇报、现场察看外，还和创造这种蒸馍法的炊事员、管理人员进行座谈，并亲自动手用15斤玉米做了试验，照新的蒸馍法，15斤玉米蒸出了65斤馍。这次试验虽然没有达到一斤玉米五斤馍，“但是质量很高”，“如果把面磨得再净一些、细一些，做的技术再熟练一些，一斤玉米蒸五斤馍是完全没有问题的”。农工部部长马上向县委报告:报喜成果属实，试验成功，应大力推广。

鲁山所在的许昌地委得知这一消息后十分重视，马上在电话会上向全地区推广了这个“先进经验”。

张官营公社顿时引来了众多来自县内外的“取经”者，河南省委、许昌地委和鲁山县委三级生活福利办公室，会同河南省粮食厅，成立联合考察组特地前来考察。9月24日，《河南日报》报道了张官营公社的“先进做馍法”，并立即在河南全省引起了强烈反响。开封地委马上召开全地区电话会议，号召全区迅速组织试验。许昌地委更是积极，从 10月1日至3日，先后指定40个食堂进行重点试验。河南省生活福利办公室也在鲁山召开现场会议。接着，洛阳地区和汝阳、唐河、滑县等县也迅速组织试验推广。结果，“这一先进经验推广以后，各地社员的生活普遍有了显著改善，并且比过去节约了更多的粮食”。汝阳县使用新法做馍后，全县每个食堂每天能吃到两至三顿馍，推广这一技术仅一周时间，全县即节约粮食19.5万余斤。唐河县则有1003个食堂由于使用了这一做馍法，由原来的一天只能吃一顿馍提高到了一天吃两顿馍、一顿面条。

鲁山的创造出“先进做馍法”后，新乡地区的清丰县(今属濮阳市)如获至宝，不遗余力地加以推广。该县生活福利部部长带领一批炊事员不顾路途遥远，前往鲁山参观，回来后县委立即派出三个干部专抓此项工作，并很快试验成功，而且迅速在全县范围内推广。清丰县委对这一做馍法总结出了五大优越性:一是增加馍产量，节约粮食，能保证社员吃饱、吃好，据全县2304个食堂10天的统计，节约粮食150843斤；二是味道鲜美，易于消化，耐饥，身体健康；三是减少了面粉加工任务，节约了劳力、畜力，促进了生产发展；四是打破了玉米只能做窝窝喝糊糊的老陈规，提高了利用率；五是有力地打击了“右倾保守”思想，进一步树立了敢想、敢说、敢于大胆发明创造的思想。

清丰县这一“先进经验”刚开始推广时，有“右倾保守思想”的人表示怀疑，说一斤玉米做五斤馍不过是多兑了几斤水，有人甚至认为这是胡说八道，也有炊事员因操作复杂不愿使用新法做馍。为了改变这种局面，清丰县委采取了“书记动手，突破重点”的办法，在学习鲁山经验的基础上，召开全县公社副书记、大队和生产队党支部副书记以及炊事员、管理员现场会议，全县在10月份用半个月的时间，召开现场会334次，终于克服了“右倾保守思想”。同时，还广泛宣传一斤玉米五斤馍的“科学道理”，说是玉米经过几次加热处理后，引起了化学变化、化学反应和胶化作用，不是单纯加水，而是由于“扩大了分子，增加了营养”。清丰县还组织了300名技术骨干巡回指导各食堂学习这一做馍法，并开展竞赛评比。如此这般之后，“消除了怀疑，鼓足了干劲，推广了鲁山经验，公共食堂得到了进一步的巩固，从而吃的饱，吃的好，吃的省，社员们的干劲更高昂，情绪更饱满”。

1959年10月24日，河南遂平县委生活福利办公室向全县各公社党委、大队党总支下发了《关于认真学习和积极推广“粮食食用增量法”先进经验的通知》，其中介绍了玉米、谷子、大米、麦子、黄豆、杂豆、豆子与红薯混合、红薯、玉米心等十种粮食食用增量法的操作规程。将其中的几种增量法介绍如下:

——玉米增量法。增量方法有二:一是先把玉米洗干净放在锅内煮至五、六成熟后捞出晒干，然后磨成玉米面，在和面时先拿出四分之一的面掺上少量的水，搅成稀糊，倒进比做饭用面五倍的水，煮成面糊，再把面糊倒出放凉，与剩下的四分之三面放在一起搅匀，加上适量的苏打粉上笼蒸，这样每斤可出六斤左右的馍。二是先把玉米洗干净放入锅内，加上比玉米多六倍的水，把玉米煮至六、七成熟时，用水磨成糨糊，加上酵面，发酵后加上适量的苏打粉摊在笼上蒸，每斤玉米可出五至六斤馍。

——大米增量法:首先把大米放在盆里，用超过米两倍的开水烫米后将米盆盖好，一个小时后把泡好的米捞出放在锅内，加上比米多四倍的水煮，在煮的过程中切忌搅动，以免饭糊和影响出饭率。当米煮到露头的时候，再将烫米水依次加入锅内，直到做成干饭为止。这样每斤大米可做出六斤左右的干饭。

——麦子面增量法。先将应做饭的面称好，再称出比面多两倍半的水，用比面多一倍的水烧开，将70%的面烫熟后放凉，再将剩余的水、面放在一起加上酵面搅匀，发酵后再加上适量的苏打粉，然后将面摊在笼上蒸，每斤面可蒸三斤到三斤半的馍。

——玉米芯(即去掉玉米粒后的玉米棒子)蒸馍的办法。先将玉米芯整理干净，用碾子碾碎，磨成细面，然后按照用玉米面做馍的操作规程，每斤玉米芯面可出二斤半到三斤的馍。据说这种馍吃起来味美香甜。

因为各种粮食增量法有一个共同的特点，就是比平时做饭时多加水，所谓粮食增量法其实就是做饭加水法。可是，遂平县委生活福利办公室在推广这些“粮食增量法”时，还煞有介事地介绍了粮食之所以能增量的“科学原理”。其中说:

“为什么能增加饭量？各种粮食如玉米、高粱、绿豆、小豆麦、大米、小米等，经过先煮后磨再蒸，每斤粮食能增加出饭二斤以上，是因为粮食胚乳经过水浸煮沸，淀粉颗粒受热膨胀、分裂、体型扩大，重量增加；同时，粮食中的蛋白质经过水浸煮沸，其颗粒也膨胀、凝固，体型扩大，重量增加；粮食胚部含有的脂肪和部分蛋白质，经过热处理，脂肪油滴集聚，蛋白凝固，经碾磨充分游离出来，增加了重量。因此，这些质量的变化是化学的化合作用，决不单是水分的增加。有的人把粮食食用增量法说成是‘只增加几斤水’，这是完全错误的。”

据说，使用上述方法不但可以增加出饭率，而且做出来的饭营养价值也大大提高，其 “科学根据”是:旧的做饭方法由于面磨得比较粗，粮食中的蛋白质、脂肪等不能充分地被人体吸收，而采取增量方法做出的饭，淀粉经过水浸煮沸，部分转发为葡萄糖，能供给人们更多的热量和营养；蛋白质经过水浸煮沸，一部分变成凝固的蛋白质，还有一部分转化为氨基酸，这两种东西营养价值都很高。

进入 1960年春，粮荒问题日见严重，为了能用有限的粮食做出更多的饭，这年1月上旬，在西安还召开了一次全国性的增量做饭法先进经验交流会。会后不久，广西柳州地委社教办公室在给广西区党委社教办公室的一份报告中说，该地区在大力推广“增量做饭法”时，及时发现和培养了一批先进典型。总结各地经验，主要的增量做饭方法有:

双蒸法:办法之一是将米放进罐内干蒸20分钟，然后加水，每斤米加水3斤3两，用猛火蒸40分钟即可。办法之二是将米干蒸半小时后分装入罐，加上凉水，1斤米加4斤水，用猛火蒸1小时即可。双蒸法能使每斤米出饭5斤，比原来能增加40%以上，且饭粒不烂，味道好。

温水泡蒸法:先用温水泡米半小时，捞起装入罐，每斤米加开水3斤3两，用大火蒸30分钟后，停火10分钟，再加大火蒸10分钟即成，每斤米出饭5斤至5斤2两。

夹生蒸饭法:先将40%的米放入蒸笼干蒸40分钟，取出吹凉，将另外60%的米掺入捞匀，每斤米加开水5斤，入笼猛火蒸45分钟，每斤米可出饭5斤。

炒蒸法:先将米炒成金黄色，淘净入罐，每斤米加水6斤4两，猛火蒸，一气呵成，每斤米出饭5斤。

加水蒸饭法:先将大米洗净入罐，照平时蒸饭方法放水先蒸20分钟后，再加水一倍蒸45分钟，每斤米也可出饭5斤。

柳州地委社教办还在报告中说，推广新法做饭，改进蒸饭技术，提高出饭率，可以节约大量粮食。柳州全市推行增量做饭方法后，1月份就可节约粮食100万多斤，照此推算，一年可节约1200万斤，柳州全地区一年可节约粮食2亿斤左右，相当于全年粮食用量的10%左右，意义非同寻常。

要说“粮食增量法”或“增饭法”，辽宁黑山县可谓是发源地。1959年5月，该县大虎山卫星人民公社三台子副业生产队创造了“苞米食用增量法”。这一“创造”被黑山县委认为“是一次成功的试验，是做饭技术上的革命”，从此“找到了挖掘出发挥苞米在食用上的潜力，是一件天大的好事”。黑山县委还为此算了一笔账，如果全县都采用这个方法，仅苞米一项最少可节约粮食8000吨，“这是不动锄镰大丰收”。于是，县委连夜召开各人民公社党委书记、大队党总支书记、生产队长和县直属单位领导干部，以及集体食堂管理员、炊事员共200多人参加的现场会，通过看、比、尝、做、辩(论)的方法，解决了思想认识和技术问题。随后，全县各公社、大队和生产队层层召开现场会议，“大抓而特抓，大讲而特讲，广泛宣传，普遍推广，经过十几天功夫，全面推广面达76%以上”。

黑山在推广这一“先进经验”之初，也曾有不小的阻力。有些干部群众对此表示怀疑，有人说:“无土不砌墙，加水不能顶粮，出的最多，也不过是多加点水而已。”还有的甚至讽刺说:“增量增量，米泡膨胀，饿坏肚子，撑坏膀胱。”有些余粮队或自给队也认为自己粮食够吃，推广粮食增量法是多此一举。为了解决这些思想认识问题，该县采取了召开现场会，组织报告会、演讲会、广播大会和全民大辩论等形式，使“一切右倾保守思想，在事实面前，就不攻自破了”。

随后，黑山 “苞米增量法”在辽宁全省广泛推广，并得到了中共中央的肯定，中共中央还将辽宁关于推广黑山县“苞米食用增量法”的经验报告批转各省、市、自治区，要求各地也应该试验粮食增量法。1960年2月，辽宁省委又向中共中央报告说:“经过三四个月的时间，粮食食用增量方法又有了许多新的创造，进一步证明，不仅苞米的食用增量有很大潜力，一切粮食也都是有潜力的。特别是党的八届八中全会发出反右倾，鼓干劲，深入开展增产节约运动的伟大号召后，通过大搞技术表演赛，在做饭技术革新，以及全面推广粮食增量上都取得了更大的成就。”

据称，辽宁在做饭技术革新运动中，群众创造出来的各种节约用粮新方法中，属于做饭技术革新、提高粮食出饭率的有100多种，经省、地、县鉴定，有普遍推广价值的有33种。辽宁的经验是，粮食只要经过泡、烫、蒸、煮、炸、发(酵)、磨，都能增量。在推广以粮食食用增量为中心的做饭技术革新运动中，辽宁的做法是:一为发现典型，立即总结经验，全面扩大；二为大搞群众运动，使粮食食用增量法“家喻户晓，深入人心”；三为改革炊事用具和加工工具，解决设备问题。

在各地创造各式各样的“粮食增量法”之际，中国医学科学院营养学系还特地对“粮食增量法”进行了科学研究，分析了增量可以多饭的科学道理:在主食的烹调过程中，粮食淀粉糊化是一个很重要的部分。烹调方法不同，淀粉糊化的程度就不同，吸住水分量也不同。增量法做饭由于能够使更多的水分进入淀粉粒，因而不仅使出饭率大大增加，而且主食质量也有很大改进。医科院的营养学家们还说，“粮食食用增量法”用同样数量的粮食可以做出体积较大、重量较多的食品，在同样吃饱的情况下，消耗粮食较少，可以节约粮食，维持身体的热能需要，易于消化，而且还可以更多地保存营养。

这种加大水分以增加重量的饭为何能增加营养，营养学家回答说，以大米双蒸增量法为例，这种方法，对乙族维生素的保存非常有利，因为是先蒸后淘，大米表层的乙族维生素渗入到米粒内层，减少了淘洗时的流失。同时，蒸后淘洗碎粒少，冲刷下来的粉末少，淀粉等其他物质的流失也减少了。但是，凡是食用过各种“增量法”煮出来的饭的人，都有一个共同的感觉，就是吃了这种饭不经饿。1958年农业生产“放卫星”之际，有科学家论证亩产几万斤是有“科学根据”的；如今粮食不够吃，发明了所谓“粮食增量法”，又有科学家论证增量的“科学道理”。因此，“大跃进”和人民公社化运动的失误，“三年暂时困难”局面的出现，就恐怕不能说仅是某一个人或某几个人的责任了。