作为一个潜伏在食品配料表中的“杀手”，植物奶油在年末又为我们“贡献”了一个关于吃的真相——原来那些给我们的味蕾带来愉悦体验的食物大多是反式脂肪酸“携带者”。反式脂肪酸是植物油经过氢化处理后产生的副产品，而植物奶油是氢化植物油的一个衍生品。戒掉使用植物奶油的蛋糕，这是“植物奶油杀伤力堪比DDT”这一说法出现之后，人们普遍的反应。

    但戒掉植物奶油就意味着我们从此就和反式脂肪绝缘了吗？事实恐怕并非如此。实际上，植物奶油不过是诸多反式脂肪“宿主”的替死鬼，说句扫兴的话，想要不碰反式脂肪几乎是不可能的。在这种情况下，除了期望国家早日出台反式脂肪限量标准，我们能做的就是尽量减少摄入坏脂肪的机会。

     超市调查

    反式脂肪 防不胜防

    植物奶油被曝光后，记者近日前往超市进行调查。在一家大型超市的食品区，记者随意查看了几种食品的标签，发现反式脂肪酸果然无处不在。不过，在这些标签里，被“唾弃”的植物奶油倒是并不多见，反而是氢化植物油、植脂末、起酥油、麦淇淋这些名字看起来千差万别，实际上“同祖同宗”的反式脂肪“携带者”更为常见。有些食品还特别标注植物油（部分氢化）。如果不是植物奶油的倒掉牵扯了这一大群“近亲”也随之被公之于众，相信我们中的大多数人在看到氢化植物油、麦淇淋这些名称时的反应都会是无感，因为我们压根就不知道它们究竟是什么。反式脂肪的马甲太多，对于普通消费者来说实在有些防不胜防。

     生活揭秘

    即使不吃加工食品，也躲不过反式脂肪

    氢化植物油的确是反式脂肪酸的一个主要来源，但却并非唯一来源。即便你可以忍住，从此再也不碰超市中那些含有反式脂肪的加工食品，但在日常生活中，却还是有可能和反式脂肪亲密接触。实际上，反式脂肪酸还存在于我们认为“安全”的天然食物来源中。比如反刍动物的肉和奶，例如牛肉、牛奶、牛油等。自然中的反式脂肪酸是食草动物在处理食物时，正常释放出来的物质之一。因此，即便是纯牛奶、纯牛油做出的曲奇饼干，也会有反式脂肪酸存在。但这些食物中的天然反式脂肪酸含量是极低的，大约只占全部油脂的2%至5%。一般羊肉中的天然反式脂肪酸含量相对较高，大约为8%左右。而那些用氢化植物油加工制作出来的食物，反式脂肪酸含量可高达40%或以上。

    此外，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生反式脂肪酸，且越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类，如豆油就越容易产生反式脂肪酸，这是因为不饱和脂肪酸很“活跃”，更易被氧化的缘故。因此，在家里做饭的时候，油一般烧7成热即可，不要等到冒烟才放入食物。煎炸食品时也可考虑用猪油、棕榈油等饱和度更高的油脂。

     只限不禁

    反式脂肪最高摄入别超2克

    欧美发达国家从90年代就开始关注反式脂肪酸对健康的危害。丹麦是最早对反式脂肪含量进行立法限制的国家，2003年该国规定反式脂肪酸含量超过2%的食物都将禁售。

    此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中反式脂肪的限量，并要求将反式脂肪含量添加到营养标签上。

    2004年，美国食品药物局也发出在食品包装上名列反式脂肪的要求。2008年7月，美国纽约市出台了餐厅食物反式脂肪不得超过0.5克的规定，加州干脆禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，这项法案已经于今年正式生效。

    对于反式脂肪，全球普遍的做法是只限不禁，中国疾病预防控制中心食品与营养所研究员张坚指出，世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中反式脂肪酸含量，最大摄取量不超过总能量1%，大概相当于一人一天的反式脂肪酸限量2克。

    “避险”窍门

    天然食品助你远离坏脂肪

    目前，我国对反式脂肪酸的监管规定尚未出台，那么在这段监管空白期，消费者又该如何避免摄入反式脂肪呢？专家建议，目前市面上的加工食品许多都含有反式脂肪酸，消费者除了要学会看懂食品标签，了解哪些成分有可能含有反式脂肪酸之外，最有效的规避反式脂肪酸的方法就是尽量吃天然食物。虽然天然食物如乳制品和牛羊肉中也含有反式脂肪酸，但含量其实微乎其微，正常情况下，食用天然食物是不会突破一天摄入反式脂肪酸2克这一限制的。总而言之，用新鲜的油脂，减少高温煎炸食品的摄入，多吃凉拌炖煮菜，在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。

     风险探源

    吃氢化油等于吃塑料

    反式脂肪酸是相对顺式脂肪酸而言的。不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，分为两种结构；一种为顺式键结，另一种则为反式键结。我们食用的反式脂肪酸主要来自经过部分氢化的植物油。法国化学家保罗·萨巴蒂尔被认为是氢化反应之父。后来他的技术被一个美国肥皂制造商改进后，氢化反应一举摘得诺贝尔化学奖。这项技术被应用于食用油加工始于1902年。7年后，美国宝洁公司获得了这项专利的美国使用权，于1911年推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

    植物奶油最初是以“健康食品”的面目出现的，人们认为它来自于植物，不含胆固醇，因而比动物奶油要健康得多，再加上它的口感清爽，且胆固醇含量较低，成本也比动物奶油低廉，因而迅速风靡欧美乃至全球。许多甜点商店甚至将自己使用的是“植物奶油”作为招揽生意的噱头。

    不过，很快人们就发现，植物油经过“加氢”或“氢化”处理后，植物油分子中约38%的天然顺式脂肪酸在这个过程中变成了“反式脂肪酸”，而这种脂肪酸不仅对健康毫无作用，也不是人体所需要的营养成分。更有人指出，在化学反应上，含有反式脂肪的氢化油只需再经过一个步骤就会变成塑料，吃反式脂肪酸几乎等同于吃塑料。

    反式脂肪酸一旦进入身体就很难被代谢走，有研究发现，天然脂肪被人体吸收后大约7天左右能顺利代谢并排出体外，而反式脂肪酸则需要51天才能够被分解、排出体外。

    中国农业大学食品科学与工程学院副教授范志红说，在国外，像反式脂肪酸这类物质有个专有名词，叫“反营养物质”，即加工食品中加入的一些物质，这些物质如果摄入量高，不仅会妨碍营养吸收，还会增加各种慢性病的发生几率，降低人类的寿命，是人类健康的大敌。

    链接

    反式脂肪七宗罪

    使人健忘

    人的记忆力好坏与体内的高密度脂蛋白胆固醇（HDL，俗称好胆固醇）水平有关。HDL水平高，记忆力就好，反之亦然。反式脂肪酸会降低体内的高密度脂肪酸水平，提升低密度脂肪酸水平，因此，摄入反式脂肪酸的人尤其是老人更容易记忆力下降。

    致人发胖

    一项调查发现，膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下，肥胖危险就更大，且脂肪主要会堆积在腹部，内脏脂肪也会增加。经过计算，同样的数量，反式脂肪酸对肥胖的催化力是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3至4倍。也就是说，吃反式脂肪让人增肥的效果尤其强，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

    引发冠心病

    2006年，一份反式脂肪酸相关研究报告指出，即便只摄取极低量的反式脂肪，也会大幅提高罹患冠心病的风险。美国每年因冠心病死亡的人当中，有3万至10万人归因于食用反式脂肪。反式脂肪酸会令好胆固醇水平下降，令坏胆固醇水平上升，使血管发生堵塞，增加冠心病的风险。

    导致血栓形成

    反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。实验证明，摄食占热量6%的反式脂肪酸的人群，其全血凝集程度比摄食占热量2%的反式脂肪酸人群有所增加，因而使人容易产生血栓，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

    影响生长发育

    研究发现，反式脂肪酸可通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油，被动摄入反式脂肪酸。受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的1%至18%。反式脂肪酸会使胎儿或新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症，影响其生长发育。

    诱发糖尿病

    研究发现，摄入反式脂肪会显著增加患上二型患糖尿病的危险。原因是一旦反式脂肪酸成为细胞中的一分子，细胞便会对胰岛素产生抵抗性，使血糖不能进入。

    植物奶油因富含反式脂肪酸，媒体报道称其危害堪比杀虫剂。昨日，卫生部官员表示，卫生部正在开展反式脂肪酸的风险监测评估工作，并将在此基础上，按程序进行标准的制修订。

    婴幼儿食品禁用植物奶油

    植物奶油即氢化油，也被称作植物黄油，目前在面包、奶酪、人造奶油等方面广泛使用，但是，氢化油可以产生大量的反式脂肪酸，增加心血管的患病风险。

    针对报道，昨日，在卫生部例会上，卫生部新闻发言人邓海华说，反式脂肪酸是一个老问题，卫生部已经对反式脂肪酸进行管理。他说，在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。

    另外，在食品营养标签管理规范中，明确要求了反式脂肪酸的标识要求。同时提示生产者注意控制生产环节产生的反式脂肪酸。

    “目前正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作，”邓海华说，在风险评估的基础上，将开展相关标准制修订工作。

    专家建议看食品配料表

    公众如何才能选择低反式脂肪酸或者没有反式脂肪酸的食品？中疾控食品与营养所研究员张坚建议，首先要看配料表，同时倡导少吃油炸食品等健康的饮食方式。特别爱吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人群，也应当注意反式脂肪酸的摄入。

    争议

    “‘奶油食品都不能吃’说法错误”

    中疾控专家称，我国居民反式脂肪酸人均摄入量远低于欧美

    2003年，中国疾病控制中心营养食品所开始对食品中的反式脂肪酸进行监测。昨日，中疾控食品与营养所研究员张坚说，初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家的水平。

    “我个人认为，把反式脂肪酸比喻成DDT(杀虫剂)这么严重，很不恰当。张坚坦言，目前中国没有对反式脂肪酸的限量标准，极少食品中反式脂肪酸含量甚至达到了总脂肪酸的60%，按照理论来讲，这也是不违法的。”

    张坚表示，“中国奶油食品都不能吃”的说法是错误的。他认为，对目前反式脂肪酸的摄入量进行风险评估，就要发现在什么摄入水平下对人体有危险，根据评估的结果，再设定限量值。

    此前，央视报道称，卫生部健康教育首席专家、中央保健委员会专家赵霖介绍，植物奶油(氢化油)作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了食品的口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把氢化油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油称作又一个滴滴涕。

    焦点

    医院护理费杜绝跟风涨价

    卫生部发言人表示，调费用不能增患者负担

    “北京市公立医院护理费最高拟涨10倍”的消息引来关注，卫生部昨日称，目前护理费标准严重背离了护士劳动价值，但要杜绝跟风涨价；增加的费用主要由医保支持，不能增加患者个人经济负担。

    对于护理费调整的问题，邓海华说，目前护理费执行的是很久之前的标准，“例如，北京一级护理只有9块钱，二级护理是7块钱，三级护理是5块钱，严重背离了护士的劳动价值。”他说，现在通过“优质护理示范工程”，减少了家属和护工的服务，但客观上是加重了医院的医护比、床护比失调，导致护士岗位人员严重不足，影响了医疗服务的基础治疗。为此，部分省、区、市在推进优质护理的同时，合理调整护理收费标准。

    有报道称，北京市卫生局已向市政府提报护理服务价格调整方案，以三级医院为例，现行一、二、三级护理的收费标准为9元/日、7元/日、5元/日，拟调整的标准为90元/日、70元/日、50元/日。

    焦点

    “肖氏手术”安全证据不足

    卫生部发言人表示，是否临床应用需充分论证

    “肖传国事件”引出患者和一些专家对肖氏反射弧手术的质疑。不久前，中华医学会组织专家对肖氏反射弧手术进行了研讨。

    昨日，卫生部新闻发言人邓海华说，国内权威的专家们认为，这一技术安全性、有效性的循证医学证据尚不足，对这个技术是否适用于临床应用，还要进行充分的论证。

    “卫生部组织专家进行了多次研究，国内权威的专家们认为，脊髓神经损害患者的排尿问题是一个有临床需求、技术难度很高、国际上尚未完全攻克的医学难题。”

    这是卫生部官员首次对肖氏反射弧手术进行公开表态。

    邓海华还表示，专家们建议，要健全和完善对于医疗新技术的临床研究管理。对于上述手术产生的医疗纠纷，应该按照国家的有关法律法规处理。

    方舟子遇袭后，曾接受过肖氏反射弧手术治疗的患者代表，曾希望卫生部对该手术进行评估，并禁止各地医疗机构实施这一手术。

    焦点

    有偿用血费用是成本价

    发言人认为“血荒”应为“用血紧张”，已缓解

    面对媒体报道的多地出现的“血荒”，昨日，卫生部新闻发言人邓海华说，对连《健康报》都使用了“血荒”一词表示遗憾，近期部分地区是出现了用血紧张的情况。用血紧张就是说血液的储存下降到一定标准之下。

    邓海华表示，在大量宣传以后，在地方政府、社会各界的大力支持下，血液供应的情况已经快速好转，北京市红十字血液中心采血量有了明显的回升，库存已经得到一定恢复，青岛库存正常，昆明供应紧张的状况得到了缓解。

    对于公众关心的为何“无偿献血却要有偿使用”的问题，邓海华说，无偿献血是一个公益活动，但是因为采血、血液的检测、储藏、运输都需要一定成本，有偿使用的费用是血液的成本价，包括血站供应价格、配血费和储血费，是根据国家物价管理部门的统一标准，结合各地实际情况确定。

    焦点

    卫生部统一发食品风险警示

    省级卫生部门发布影响限于辖区的食品安全信息

    昨日，卫生部新闻发言人邓海华称，卫生部、农业部等六部委联合印发了《食品安全信息公布管理办法》，逐步建立食品安全信息统一公布平台。

    《办法》明确，卫生部负责国家食品安全总体情况、食品安全风险评估信息、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其处理信息和其他重要食品安全信息的统一发布，各省级卫生行政部门负责影响仅限于其辖区的食品安全相关信息的统一发布。

    本版采写(除署名外)

    本报记者 吴鹏