教授称氢化油堪比杀虫剂言过其实

　　南方周末记者 徐楠

　　"中国还没有相应的限制或强制标注，摄入量风险监测评估工作已经列入了卫生部的议程；"

　　"到目前为止，还没有一个对中国人反式脂肪酸摄入量的权威评估结果。"

　　随着美国又一城市明确禁绝氢化油的食品添加，反式脂肪酸的危害也被传递到中国国内，被媒体称为“危害堪比杀虫剂”，是“食品史上的又一灾难”。

　　氢化油，作为食品专用油的基料，广泛应用于“人造奶油”等，在面包、奶酪、巧克力、蛋糕和饼干等食品上，多用于改善食物口感风味。

　　学界争议正在持续，政府规范仍是空白。作为中国人造奶油等标准制定的参与者，江南大学食品学院王兴国教授此前曾公开指责：媒体夸大了氢化油的危害。事实真相究竟是什么？

　　南方周末：最近包括央视等权威媒体披露氢化油危害巨大，可能是食品安全的另一场灾难，你的看法是什么？

　　王兴国：在中国肯定不是这样。反式脂肪酸的危害是存在的，但因为中国人摄入量低，所以危害并不是那么大，说氢化油危害“堪比杀虫剂”言过其实，相对于反式脂肪酸，总脂肪摄入量超标才应该是我们面临的最大问题。

　　南方周末：反对氢化油的专家强调，学界对于氢化油的危害一直是有共识的，这个共识是什么共识？

　　王兴国：准确的共识是：氢化油的危害在于其氢化后可能生成的反式脂肪酸，反式脂肪酸的摄入和心血管疾病有相关性。但只是相关性，并不是绝对导致。这是哈佛大学的研究结果。欧盟的研究也证实了这一点，但不支持反式脂肪酸和糖尿病、乳腺癌有相关性。

　　国内的原创性的研究较少，基础研究还比较薄弱，大部分还是引用国外成果。

　　食品安全强调的就是量的问题，对待反式脂肪酸的理性态度，首先得调查清楚中国人的摄入量。这是一项庞大的工作，需要专业的权威机构来做。只有在此基础上才能评估它对人体的作用。但到目前为止，还没有一个对中国人反式脂肪酸摄入量的权威评估结果。

　　仅从我们的调研结果来看，中国人的反式脂肪酸的摄入量是比较少的——农村人均每天0.92克，城市人均每天1.44克，总体人均每天1.06克，在人体能量摄入中平均占比0.42%。

　　从目前国际上的研究共识来看，这个占比数字在1%以下，是相对安全、可以接受的。

　　南方周末：丹麦、美国等国家几年前就对氢化油的使用做了限制或强制标注，中国这方面的规范情况如何？

　　王兴国：中国还没有相应的限制或强制标注，反式脂肪酸摄入量风险监测评估工作已经列入了卫生部的议程。

　　南方周末：政府规范不够，仅靠食品企业自律，会保证不肆意添加氢化油吗？

　　王兴国：卫生部已经采取一系列措施，对反式脂肪酸进行管理，如动植物油脂反式脂肪酸测定等国家标准已经颁布。

　　另外应该说清楚食品加工为什么需要用氢化油。只有在食品需要实现特别的加工性能时，才必需使用，比如涂层巧克力上的涂层，需要耐低温、不开裂、不变硬，再比如植脂末和奶茶，需要具备浓郁的奶香味。但一般情况下，它比普通专用油更贵，在精炼之后还要进行后处理。对食品企业来说，没有必要舍弃便宜的、选用更贵的。当然，植脂末、奶茶这些食品的生产中，目前还必须使用氢化油，但技术的进步会改变这一现状。

　　南方周末：有人批评说，我国没有封杀氢化油、没有出台标准的原因，是被行业利益所裹挟。

　　王兴国：日本的反式脂肪酸摄入调查结果和中国国内差不多，日本并没有在此基础上出台限制性措施，这是符合实际情况的。

　　在国内，氢化油也不是一个很大的市场，大概每年十几万吨。而国外的限制措施，迟早会传递到国内来，为了避免在可能的竞争中陷入被动，大部分厂家已在使用低反式脂肪酸的油脂，但是要全部代替还需要时间。

　　南方周末：你参与了我国人造奶油国标的制定工作，这个国标未来会有针对性措施吗？

　　王兴国：我们建议进行食品标识，注明反式脂肪酸含量，让消费者有知情权。