□方舟子

　　国内有关面粉增白剂的争议已经有一段时间了。说是争议，其实在媒体上听到的几乎是一面倒地认为面粉增白剂有害无益应该被禁用的专家意见。据报道，商务部、国家发改委、质检总局、工商总局都同意取消面粉增白剂，只有卫生部反对。直到最近，卫生部终于让步，对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设1年的过渡期限，拟从明年12月起禁用面粉增白剂。这个决定也受到了众多质疑，网上的调查结果显示，90%%以上的人赞成禁用面粉增白剂。

　　食品添加剂长久以来已被妖魔化，人们对之本就疑虑重重，巴不得什么食品都是“纯天然”，如果换一种食品添加剂做调查，结果估计也差不多。但是监管部门在决定批准或禁用某种食品添加剂时，应该有合理的科学依据。如果有科学证据表明面粉增白剂真的是有害无益，当然应该禁用，不用等到一年后。但是这种说法有科学依据吗？

　　刚磨出的面粉颜色发黄、黏性大、弹性差，用它做面点不好看也不好吃。因此传统上在供食用之前都要先把面粉储存几周到几个月让它自然“后熟”。面粉发黄是由于其中含有微量的类胡萝卜素(主要是叶黄素)，在储存过程中空气中的氧气将类胡萝卜素氧化，面粉就逐渐变白了。同时氧气也促进了面筋的形成，让面点口感更好。但是长期储存不仅占地方，而且容易发霉和滋生害虫，并不卫生。使用增白剂和后熟剂能让面粉的后熟过程缩短为2~3天。

　　面粉增白剂用得最多、成为众矢之的的是过氧化苯甲酰。国内为其辩护的人声称它还具有促进面粉后熟、改善口感的作用，但是英文的专业资料并不支持这种观点。过氧化苯甲酰的作用只是给面粉增白，需要同时用别的后熟剂才能促进面粉后熟。增白只是让面粉显得好看，使用它的意义似乎不大。问题是面粉的白净已成为面粉高质量的标志，影响到人们对面粉的选择，而让面粉自然变白又不现实，那么使用增白剂也不能说毫无用处，前提是这种增白剂必须是对健康无害的。

　　过氧化苯甲酰是否对人体有害呢？我们首先要看它是否有急性毒性。毒理学衡量物质的急性毒性的常用指标是半致死量，也就是能导致一半的实验动物死亡的用量。半致死量越高，毒性就越低，口服过氧化苯甲酰的毒性极低，对大鼠的半致死量是每千克体重5克，比食盐还低(食盐的半致死量是每千克体重3.6克)。动物实验未发现过氧化苯甲酰对生殖、发育会有不良影响，也没有证据能表明它是致癌物。国内有专家称长期服用过氧化苯甲酰“会造成苯慢性中毒”，并没有科学文献能支持这种说法。

　　过氧化苯甲酰加到面粉之后，91%%以上变成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克体重1.7克。苯甲酸天然存在于某些食品(水果、奶制品、肉类)中，本身就是一种食品添加剂，作为防腐剂大量地用在食品中，使用量比过氧化苯甲酰高得多。碳酸饮料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸饮料摄入的苯甲酸的量相当于几斤使用过过氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。有专家从生成苯甲酸的角度反对使用过氧化苯甲酰，是没法令人信服的。

　　还有专家从过氧化苯甲酰会破坏胡萝卜素、叶酸、维生素E等维生素的角度反对使用过氧化苯甲酰，甚至说：“面粉是贫困地区人摄取微营养素的主要来源，而现在局面是孕妇一边吃着加有增白剂的馒头，一边还要服用叶酸。”其实面粉中这些能被氧化破坏掉的维生素的含量极低或难以被人体利用，本来就不具有营养价值。即使维生素保存最好的全麦面粉，胡萝卜素、叶酸、维生素K的含量分别只有每100克面粉含5微克、44微克、0.7毫克，而人们每天需要的这些维生素的量分别为(大约)2000微克、400微克、15毫克，都可以忽略不计(其中面粉中叶酸的量似乎不少，但天然叶酸不稳定，在储存、烹饪过程中会损失一半以上，剩下的又只有大约50%%能被人体吸收)。

　　过氧化苯甲酰在国际上被普遍作为食品增白剂使用，除了用于面粉，还用于奶酪的增白等。1997年开始欧盟禁用了面粉增白剂，但是国际食品法典委员会(由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立)的最新标准仍把过氧化苯甲酰列为面粉增白剂，最高限量为75ppm。美国食品药品监督管理局也将它列为合法的面粉增白剂，在合理使用的范围内不做限量。加拿大的限量则高达150ppm。中国的国家标准反而比较保守，限量为60ppm，实际上普遍超标使用，用量大约是100ppm，但也没超过加拿大的标准。

　　有专家称，根据我国《食品安全法》，只要不能证明过氧化苯甲酰对人的身体健康有益，就不能添加。那么按这个观点，各种食用色素更应该被禁用。色素只是让食品显得好看，对人的身体健康没有益处，有的色素已知对人体有害。如果要禁用面粉增白剂，为什么不也禁用在面粉制品中使用的栀子黄、柑橘黄、姜黄素等着色剂？

　　以上提及的数据只要做一个简单的文献检索就能获得，不知为何国内这些专家却视而不见，偏要提出一些经不起推敲的反对理由，让人觉得是为了反对而反对。这或者涉及行业利益，或者是为了迎合众人，或者是标新立异。在这个时代，出现在媒体上的某些所谓的专家意见也是靠不住的。

　　深圳特区报讯 央视《焦点访谈》日前揭秘人造假鸡蛋骗局，骗子藉教人做假鸡蛋骗财。记者向多个部门投诉，但北京市工商局及农业局均没有处理。

　　报道称，在网上有很多公司在公开传授所谓“假鸡蛋”的制作技术。广告声称，“该产品造价低廉，工艺简单，口感丰润，在市场出售可以以假乱真”。据称，有公司收费900元传授这门技术，而每个人造鸡蛋，成本仅要5至8分钱左右。

　　为了调查真相，记者与一家公司取得了联系。这家所谓的公司只有几张桌子，两台电脑，外加三名工作人员。

　　根据他们的资料，人造鸡蛋的主要原料是“海藻酸钠、氯化钙、硬脂酸、食用色素、食用石蜡和氧化钙”。传说中的假鸡蛋终于要开始制造了。工作人员先在一个盛满水的烧杯里加入海藻酸钠，让记者不停地搅拌。随后，他又在一个塑料盆里倒入一些白色粉末。

　　工作人员把调成蛋黄颜色的海藻酸钠倒入半个乒乓球中，在氯化钙水中来回晃动。很快，海藻酸纳就变成了一个球形。然后，他用无色的海藻酸钠溶液包裹住一个刚才做好的蛋黄，在水中继续晃动。几分钟后，一个没有壳的假鸡蛋就出现在我们面前，和剥了皮的松花蛋倒有几分相似。接下来的步骤，就是完成假鸡蛋制作的最后一个环节，“给鸡蛋包壳”。

　　工作人员声称，用氧化钙、硬脂酸，食用石蜡三种物质就可以了，就在我们满腹狐疑，想拿一个回去观察的时候，工作人员突然发起脾气来。

　　真实情况是原来他们偷龙转凤，换了真鸡蛋。

　　节目主持人指出，这真是假对假，骗中骗，骗子造鸡蛋是假，骗钱才是真。而那些想学技术的人目的也是去骗人赚钱，自己见不得光，所以虽然落得个鸡飞蛋打，却有苦难言，无人举报，这也是骗子们肆无忌惮的一个原因。而对于这种几乎公开进行，而且长期存在的对社会造成不良影响的不法行为到底该由谁管？该怎么管？无论如何，都不应该成为另一个让人纠结的问题了。(钟铜)