流言揭秘：腊肉好吃但不健康？水喝多了也会要命？

http://www.sciencehuman.com 科学人 网站 2015-02-14

流言揭秘：腊肉好吃但不健康？

　　流言：

　　很多人喜欢吃腊肉，但有说法认为，腊肉这种食物不健康，而且又咸又腻，对身体不好，事实如何呢？

　　真相：

　　【百度知道提供真相】腌制腊肉是一种有效的保存食物的方法，在这过程中呈现出了独特的风味，高盐也能有效抑制有害细菌的生长。但腊肉钠含量很高，而且由于水分流失，脂肪含量相对很高，对于三高人群确实不太适合。作为美食是不错的，从健康的角度，确实不建议频繁大量摄入量。

　　人类腌制腊肉，起初并不是出于食物风味考虑，而是为了保存食物。

　　在远古时代，人类得到的每一种食物都必须在其自然保存期内吃掉。比如，采摘的果实蔬菜，多数要在1~2天内吃掉；而打回来的猎物，也要在几天内分掉、吃掉。这样，食物多时吃不完会浪费，食物少时却必须忍饥挨饿。

　　腌制食物，正是解决方法之一。人们通过实践发现，高糖和高盐的食物可以保存很长时间，比如将新鲜的水果（李、杏、桃等）用糖制成蜜饯，可以保存数月至数年。同样，用盐腌制肉类也具有相似的效果。渔民很早就知道，将鱼用海盐覆盖保存，至返航时，鱼也不会腐败变质。

　　腌制肉类常见的有：腊猪肉、腊牛肉、咸鱼、火腿、风肉、板鸭等等。

　　腊肉本身具有一种很独特的风味——不管是腊肉、腊鸡还是腊鱼，经过加工，就与原食物“肉”的风味完全不同了。比如，在四川，腌制腊肉除了放入沙姜、八角等大料外，还多会放花椒，显出特色的花椒香味；在湖南，腊肉则多数用特定的树枝熏制；江浙一带，则可见到独门酱料腌制的腊肉。因此，同是制作腊肉，却有很多方法，风味不同，代表了不同的地方特色。

　　此外，用盐腌制腊肉时，肉类的细胞（包括脂肪细胞）脱水，因此腊肉吃起来更爽脆，脂肪也显得没那么软而腻。腊肉正是因这种独特的风味，而受到很多人的喜爱。

　　高盐腌制，抑制有害微生物

　　鲜肉易滋生有害微生物，这些生物大量繁殖，是造成食物腐败变质的主要原因。腌制食物之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为在腌渍过程中，无论用糖还是用盐，都会使食品组织内部的水渗出，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压——正是在高渗透压的影响下，微生物的正常生理活动受到了抑制。

　　一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；在6%~8%时，大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长；超过10%时，大多数杆菌不再生长，但葡萄球菌在盐浓度达20%时才能被杀死。所以，腊肉的确是很咸的。要吃腊肉，最好先用水泡上一段时间，或者先用水煮煮再加工。

　　口感不腻，脂肪显著增加

　　虽然很多人喜欢吃腊肉，但从健康的角度来看，最好不要常吃；不要被舌尖上体会到的美味，蒙蔽了我们的健康知识。

　　首先，腊肉的含盐量较高。100克腊肉含盐量约为2.1克，超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍，而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉，很容易造成盐分摄入过多，从而加重或导致血压升高或波动。

　　其次，腊肉的脂肪含量非常高，达50%——虽然在腊肉制作过程中，盐使细胞水分减少了，但丝毫没有使脂肪流失，相反却使脂肪的相对含量增加了。不仅如此，胆固醇也“浓缩了”——每100克腊肉含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%。毫无疑问，这正是导致高脂血症的危险因素。

　　再次，腊肉在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。

　　腊肉原本只是湖南、四川一带的特色食物，但随着湘菜、川菜在全国的蔓延，越来越多的人加入了“腊肉大军”。然而，从营养和健康的角度看，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物，对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不太适合。

　　腊肉怎样吃较健康

　　为了腊肉的美味，有没有办法用其他食物来抵消腊肉所带来的不利影响呢？这显然是很难做到的。我们希望，腊肉是众多食物中的一种选择，偶尔满足食欲，是没有问题的，但不宜经常食用。经常变换食物的种类，其实更有利于身体健康，这也是挑选食物的基本原则。

　　如果真的喜欢吃腊肉，建议先用水浸泡一段时间或煮过之后，再用于蒸、炒等，尽量减少食盐的摄入量。适当吃一些含钾量高的蔬菜水果，可以抵消部分钠（食盐）的不良作用。

　　至于脂肪过多的问题，可以通过增加运动量来消耗；或者在其后的几日，通过减少脂肪的摄入量来平衡。不过，这些方法显然不是特效的，只是聊胜于无而已。（本文由百度知道日报供稿作者：卞华伟）

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流言揭秘：水喝多了也会要命？

　　流言：

　　人们平日经常担心食品中这样或那样的成分不安全，对“安全剂量”心里没谱；而有些人认为，其实什么吃多了都有问题，是这样的吗？

　　真相：

　　【百度知道提供真相】毒理学界流传着一句话：“吃多了都是毒”，意思是不管什么东西，达到一定数量后都能要你命（当然这里是指某种成分摄入过多，而不是单纯的“吃多了撑坏了”）。

　　这里我们试举5个日常生活中常见的食品来验证这个结论。请注意，这可不是冒险，是玩命。

　　香蕉：480只

　　首先，我们要先忽略掉如何将480只香蕉填进肚子的逻辑合理性，我们要讨论的是钾。一只香蕉平均含有450毫克钾，是完美的电解质来源。我们体内的钾离子的作用是维持体内体液平衡，钾对肌肉收缩和神经冲动也有重要作用。人体内每一个细胞都有专门的钾离子通道。

　　钾的食用致死量是1.4磅，这在理论上是基本无法实现的，不过如果利用静脉注射的话可能会容易一点。大量高浓度的钾盐涌入血液的下场可是很惨的，我想大家应该都知道，氯化钾是注射死刑时用的药品之一，直接注射后瞬间就可导致心脏停止跳动。

　　浓缩咖啡：179杯

　　在睡眼惺忪的清晨，只要一杯咖啡就可以让你精神百倍。而摄入大量的咖啡因则会导致咖啡因中毒，这表现为坐立不安，焦虑，失眠，恶心，心跳加速等症状。更加严重的情况下，咖啡因可以过度刺激神经系统，导致心律不齐，休克等。

　　成人的咖啡因致死剂量大概是11克。咖啡因中毒十分少见，只通过喝咖啡而中毒基本不可能，不过如果与药品和能量饮料一起服用，症状会加剧。

　　盐：47匙

　　读过荒岛求生类似的故事的人应该都知道，不能直接饮用海水。因为海水的含盐度过高，身体无法承受。

　　和钾盐一样，钠盐也是身体内的重要电解质，它负责调节进出细胞的水分。如果身体细胞环境的含钠量过高，为保持平衡水就会流出细胞外。这会导致细胞收缩。最明显的症状就是高钠血症，这主要会影响到神经系统：无反应性，昏睡，虚弱等。过量的盐也会导致休克或昏迷。

　　水：17瓶

　　是的，水也可以。水中毒和盐中毒恰恰相反。当体内水分过多，盐分太少时，细胞开始吸收水分，然后疯狂地膨胀。像脑部的细胞，由于其紧密排列而有头骨限制，没有多余的地方膨胀，最终会导致致命的脑部损伤。

　　在短时间内喝下如此大量的水并不常见。一般情况是长跑运动员和吸食迷幻剂的瘾君子，这些人因为大量流汗而需要补充大量水分。但是汗液中流失的电解质同样需要补充。我们的身体在保持体液平衡方面很出色，流汗，排尿，进食，喝水等等，不过在极端情况下它一样会崩溃——比如喝17瓶水(每瓶16盎司，约合450ml)。

　　牙膏：24管

　　每管牙膏上都有注明：置放于6岁儿童触及范围之外。少量的氟对预防龋齿有好处，这是无可争议的，不过过量摄入则有害健康。而真正的致死剂量大概需要24管6盎司的牙膏，即使小孩子也需要好几整管。有研究表明，在87里儿童吞食牙膏事故中，无一有长期作用。

　　其实在毒理学有一个概念，半数致死量(LD50)，就是能够杀死一半实验体的有害物质的剂量。不同物质的LD50不同，但也不意味着小于半数致死量就不会有生命危险。LD50经常用大鼠来测定，并转化成每单位身体重量。上文的数据就是根据一个体重90千克的成年人测算的。基本上所有物质都有LD50数值。（本文由百度知道日报供稿作者：煎蛋）

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