http://www.sciencehuman.com 科学人 网站 2013-08-25
宜宾喜捷镇红楼梦酒厂，建于上世纪六七十年代的老酿造车间内，阴暗潮湿、热气腾腾，带着时间发酵的痕迹。利用夏天季节性停产期，工人正在整修石板铺成的晾堂。
李庄古镇一家小酒坊内，孩子拿着酒勺模仿大人取酒。
李庄的烧酒被分装进各种形态的瓶子里作为旅游商品。
李庄古镇上的小麻将馆。
喜捷镇红楼梦酒厂发掘出的明代糟坊头白酒酿制作坊遗址。
李庄古镇一家烧酒作坊，酒糟正在巨大的窖池里发酵。
烧酒作坊大厅里堆放着一小垛一小垛的糠壳。
工人们在码放巨大的青色酒缸。
喜捷镇后街通往山里的青石台阶上布满青苔，竹影摇曳。
岷江流域深厚的酒文化积淀，表现在重大的考古发掘中。2011年初，四川省文物考古研究院进入地处岷江河畔公馆坝的宜宾红楼梦酒业股份有限公司厂区，开始糟坊头考古。最后一致认为红楼梦糟坊头酒坊是明代白酒酿造作坊遗址。这是四川省第一次发掘出使用年代最早、最单纯、要素最全的明代白酒酿造遗址，后来将之列入中国申请世界文化遗产预备名单。现实中，酒在宜宾的日常生活中表现形态多样，有白酒多种品牌的选择、度数的喜好，有因为酒业而改变的村庄命运，有特殊的存酒方式或者是对下酒菜的特殊喜好……
李庄三绝：白酒、白肉、白糕
趴在大酒缸口沿上伸手往里够、拿着酒勺模仿大人舀酒……李庄古镇上的孩子们，一跑一颠地穿过高低不平的老街提着酒壶来打酒，顺带摸下酒坊隔壁长廊下的石狮子，或者去长江边的操场上跑一圈再回家。12块钱一斤的烧酒，既供给李庄人的日常生活，也被分装进各种形态的瓶子里作为旅游商品。十块钱一小瓶，半斤左右，52度，这种卖得最好。把切得薄薄的李庄白肉蘸水里走一遍，仰头抿一口李庄白酒，可以“绵”上半天。古镇旁边是长江水滚滚东流去。
这个号称“长江第一古镇”的李庄，拥有独特的历史。抗日战争时期，同济大学在这里呆过六年。当年乡绅说的“同济迁川，李庄欢迎；一切需要，地方供应”还镌刻在东岳庙山门前，而东岳庙曾作为同济大学的工学院。
中国营造学社也曾迁到李庄。走在乡间路上，询问梁思成的故居，大家都会热心指路。简朴的小院子掩藏在竹影婆娑里。这个季节，门前的空地成了晒谷场。当年英气风发的一代学人称这一带为“月亮田”，罗哲文对这里心怀戚戚：“三叠阳关唱不停，催航汽笛一声声。难分难舍长回望，月亮田边情最深。”不知他们当年会不会绵上一口李庄白酒，家国天下事穿肠而过。
李庄有三绝：白酒、白肉、白糕。周末来李庄玩的人，傍晚都会拎上一些“三白”回家。有家烧酒店颇有点前店后坊的感觉，大厅里堆放着一小垛一小垛的糠壳，连绵起伏——糠壳是在酿酒中需要大量用到的填充剂——已是蒸过的熟糠，空气中弥漫着一股酒香。几个巨大的窖池里，酒糟发酵正在进行中，窖池看起来光滑紧致，撒上了一层熟糠，盖上膜，减少酒的挥发损失。来李庄游玩的客人都会看到这一幕，不少人会走进店里问问有关酒的事情。虽然夏天不生产酒，但酒香弥漫，墙壁上都是斑驳的痕迹。微生物在发酵，潜伏其中生生不息。
岷江水冲积出肥沃的坝子
相对于长江边的开阔，沿岷江上溯显得蜿蜒曲折，也形成了许多坝子。四川有很多坝子，山谷河流间这些平坦的地方是重要的生产生活场所。岷江发源地海拔三千多米，流入宜宾后海拔不到三百米，接纳了沿途的河流，河床梯度小，河面宽阔，水流舒缓，在沿江两岸形成了冲积大坝，有月坡坝、老君坝、太公坝等。这些坝子，除非遇到特大洪水，一般不至于被淹没。坝子土地肥沃。站在岷江边，远方总是笼罩在一层薄雾之中。
前往宜宾县喜捷镇公馆坝，沿着蜿蜒的山路前行，江水就在山道丛林间忽隐忽现。从另一个方面说，岷江流经之处经过层层叠叠的森林过滤，水温低而水流湍急，保证了水源的质量。
经过喜捷镇老街，这里本来也是一个渡口牛口坝，据说曾有“牛吃两背草，屙屎肥下碥”的风水谚语。这一片大沙地被称为“牛屎碥”，因为不雅，后来改名为“牛喜场”，最后改称“喜捷镇”。
夏天午后的喜捷镇老街十分安静，阳光灼烈而透明，只有大狗耷拉着脑袋蜷在阴凉里。老街上的广东会馆已经颓唐，木雕仍然精细，宜宾县城政府原来就在此办公。镇子后街有通往山里的青石台阶，上面布满青苔，竹影摇曳里可以聆听穿林打叶。
喜捷镇杯酒上“红楼”
喜捷镇流传着“吃单碗，喝寡二两”的说法。每逢镇上赶场，酒馆里便是满座。柜台上叠着几十个酒碗，墙上写着“开钱打酒，柜上自端”。一桌子坐几个朋友，一个人端起酒碗就喝，喝一口传到下一个，很快碗里的酒就尽了，再由其中一个端起碗到柜子上打酒，一直喝到意兴阑珊。这就叫“吃单碗，喝寡二两”。
喜捷镇下食堂村已经改名为红楼梦村。上世纪七八十年代，下食堂村是四川省农业学大寨，走艰苦创业、共同富裕道路的典型。当时有一种说法：“东有华西村，南有下食堂。”红楼梦酒厂在改革开放中崛起，这是岷江流域的白酒和中国古典名著的联姻。当时启功为红楼梦酒厂题写了厂名，红学家吴世昌题词“莫道醉鬼飞不起，一杯梦酒上红楼”，都沿用至今。
“我们从小就是在酒厂玩大的，我们村几乎家家都有人在酒厂上班。”唐彬在外闯荡几年后，回家乡接了父亲的班进入酒厂工作。这个200多户的村子，每家都跟红楼梦酒厂多少有点关系，男人们主要是酿酒、运输，女人从事包装，现在酒的销售也是一块。很多家门口摆着一口大缸，那是厂里报废的酒缸，工人把它拿回家装粮食。唐彬谦虚地说：“我酒量一般，村子里年轻人聚会，也都是适可而止。从小接触酒，反而对酒就没那么想。”
明代老窖继续着自己的轮回
2011年初春，红楼梦酒厂地下发掘出了明代糟坊头白酒酿制作坊遗址，有两口酒窖。四川省考古院将之确定为明代酒窖。宜宾酒文化研究学者凌受勋介绍，酒窖在结构上和现代宜宾众多酒厂的窖池非常相似，窖的底部和四壁均为规整的长方形，周围用石头围砌，底部采用自然土层做底。最关键的是窖底部有一定角度的倾斜，在最低处明显有一小坑。这个小坑就是川南地区酿酒人常说的“黄水凼”。酒糟在窖池发酵过程中，其中的水分顺势汇聚在低洼处。有了“黄水凼”，便于工人舀出水分。
明代四川盛行小曲酒，小曲酒多无窖池，或者使用底、壁不透水的小窖池，而像这种底部无石板、四壁石板不勾缝的大窖池，还是第一次发现，和当今酱香型大曲酒窖池完全相同。这口窖发掘出来后，清除里面的砖石废物，露出了底部的青色窖泥；还发掘出另一口明代酒窖，底部和四壁都是泥土筑成，挖出来后底部也有青色窖泥，与当今浓香型大曲酒窖相同。历经600多年，这两口酒窖的窖泥仍然呈现出湿润状态，酒窖里的微生物仍然在生长，仍然进行着自己的轮回。
红楼梦酒厂的老酿造车间阴暗潮湿、热气腾腾，还能捕捉到时间发酵的痕迹。炉灶、晾堂、地甑，那些微生物潜伏在上面，生生不息。晾堂用以摊晾冷却蒸后的粮食。凌受勋说，最好的晾堂是石板铺成的，也可以是三合土晾堂或者是泥土晾堂。糟坊头发掘出的晾堂非常理想，石板铺得非常平整，有边沿便于用水冲洗。复原后的晾堂面积24平方米，是目前全国最大最早的明代石板晾堂。
存酒方式是红楼梦酒的一个特色。酿出的原酒一般都要灌入巨大的青色酒缸，在室外存上一年才用于勾兑。厂区里有专门划定的存酒地，因为有个斜坡，两个妇女才能够反推着把它滚下坡。中午时分，竹叶飘荡的剪影就倒映在缸上。每口酒缸都有自己恰当的位置，无数的酒缸排列得整整齐齐。一年之后，酒缸就会长在青草杂树里，从空中俯瞰，壮观而奇特，像是从地里长出来一样。
■ 酒事·渡口
沉醉昏暗中向往天明
因为地理优势，喜捷镇成为岷江上一个重要的渡口。宜宾学院教授梁多亮的老家在蕨溪镇，距离宜宾城区140里，坐船、走路，求学路上一般都是选择喜捷镇为中间驿站。喜捷镇上的名吃是砂仁糕，“油特别多，几层草纸都能浸透。听说砂仁糕能点着，从来没试过，舍不得”。
镇子上最多的流动人口是船家。因为距离宜宾已经不远了，一般情况下，下行船只不在公馆坝和喜捷镇停留。但上行的时候，纤夫拖上水船，从宜宾一步步艰难地走到喜捷，肯定要在喜捷停泊过夜。船帮一般都要邀约三两只船一起走，因为喜捷镇以上到公馆坝要经过一个叫龙漩子的滩口，仅靠一条船的人是拖不上去的。在宜宾就约好，两三条船结伴溯岷江上行，在喜捷镇停留。晚上，船上的人都要在一起喝酒，第二天一早这些船上的人就要齐心协力拖船经过龙漩子了。
喜捷镇也是一个经常赶场的地方，赶场少不了酒。宜宾市酒文化研究者凌受勋说，解放前喜捷镇上有几个大糟坊，生产的酒远销附近乡镇和宜宾城，酿酒多出来的酒糟喂猪，每家糟坊每年都要卖出三四栏猪，猪多肥料多，粮食就多，每逢赶场的日子，农民们把增产的粮食换回白酒，成了良性循环的互利双赢。解放前，农民即使过着兵荒马乱、租种息高的日子，酒还是要喝的。一醉之后，精神上的沉重就能够得到释放；一醉之后，昏暗里又可以向往天明。
■ 酒事·原料
玉米带来工艺秘密
酒米酿造清香醪糟
每个地方酿酒都是因地制宜。宜宾市下辖的屏山县海拔较高，玉米是主要农作物，当地一般都用玉米酿酒，玉米酒味冲而不永。
玉米与宜宾的酒关系颇大。玉米传入中国在明朝末年，传入宜宾地区是在清代。由于新品种粮食作物传入中国而且普及，传统的旱地作物黍、荞等逐渐退出农作历史舞台。宜宾“杂粮酒”的生产随之变化，做了新的探索，用玉米和小麦替代了黍和荞，从而使“杂粮酒”的质量也有了升华。麦子主要是曲蘖，使“杂粮酒”在酿造过程中发酵更充分，酒味更醇厚。如果要追根溯源，五粮液的工艺秘密也在其中。
宜宾当地叫糯米为酒米，用酒米酿醪糟是岷江流域的传统。将酒米蒸成米饭，倒在簸箕里摊冷，然后再撒上研碎后的酒曲，均匀地洒上清水，把米饭团用手揉捻搓开，装到瓦缸里，用筷子直接插到缸底做一个小窝，盖好，放到垫了棉絮的箩筐里，盖上棉絮。一两天后酒香就慢慢溢出来，从隐隐约约似有似无到渐渐浓烈。有经验的酿酒人从酒香中就可以分辨出醪糟什么时候该“出窝”。醪糟端出来，将已经化为絮状的醪糟轻轻一拨，醪糟渣便随着清亮的酒汁（宜宾人称为“醪糟糊子”）在缸中旋转，这就是“转缸”。这样的醪糟必定香醇，这一缸酒做得很成功。
吃醪糟比饮烈酒更为普遍，因为它来得更为柔和绵长。用酒米酿醪糟是宜宾的传统，几乎家家户户酿醪糟。乡镇上有无数的醪糟店，卖清水醪糟、粑粑醪糟、醪糟荷包蛋。醪糟也是调味品，饭店里有糟醉仔鸡、糟鱼片、糟油鸡。醪糟也是制作家常川菜的秘诀，炒回锅肉时加醪糟，有股子酒的清香，回锅肉微微卷曲成了“灯盏窝”。
本版采写/新京报记者 曹燕
本版摄影/新京报记者 李飞
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