http://www.sciencehuman.com 科学人 网站 2014-01-11
小食大意
舌尖与政治之间的关系，从来就没有简单过
心力
据说最近要来北京旅游的人，都会在行程单里加上一条：去西城月坛的庆丰包子铺，点上一份“主席套餐”——六只猪肉大葱包子、一碗炒肝，一碟芥菜，总共21元人民币。这家普通小吃店，迎来了开业以来的人流最高峰，最火的时候，要想堂食一份“主席套餐”，要排上500多号。
这并不是北京小吃的第一次公开亮相，先不论味道如何，它们打败诸多同行，如今攀上知名度的巅峰，先前一次次与元首的亲密接触作为铺垫必不可少。2011年，美国副总统拜登等一行人访华时，在北京姚记炒肝店品尝地道小吃。2012年，加拿大总理哈珀在访华期间，前往一碗居用餐，点了面之后，还点了老汤肘子、芥末墩等特色小菜。由于爱吃辣，在吃完了芥末墩之后，哈珀意犹未尽，夹起肘子肉蘸上芥末酱，大快朵颐。哈珀独创的吃法显然震住了围观群众，“哈珀肘子”很快成为该店的招牌菜。
早在1825年，法国政治家和美食家，让·安泰尔姆·布里亚- 萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在他那本《厨房里的哲学家》里就说过，食物从来都不是单纯地满足人们的口腹之欲，美食是一种治国手段——这段话的潜台词和现实意义是，在大多数政体之下，政客们想要获得信赖与支持就必须表现出亲民的一面。不论是惺惺作态还是源自内心，政客们心里清楚公众希望看到这种讨好的个人公关方式——因为“在吃饭时，人们更容易产生认同感，而后接受影响，这便是政治美食学”。
事实上，舌尖与政治之间的关系从来就没有简单过。以欧洲为例，法国国王路易十四首先把烹饪完善为权力的艺术，他的授意之下，凡尔赛宫的宴请被赋予了复杂的政治内容，空间布置、餐桌上的席位安排、各类菜品的摆放位置、受邀赴宴的贵族和官员，各有不同的标准和学问。人们也能经常见到这位当权的君王做着最重要的工作：公开进食，以证明自己体力充沛。对此，甚至有种观点，在他的那个时代，“政治新秩序”是通过国王餐桌建立起来的。
19世纪初，欧洲民族主义思潮涌动，餐桌上吃什么菜，成为民族认同的重要标志。1800年前后的爱尔兰，1828年的雅典，1831年的挪威，都出现了大量使用本民族语言撰写的菜谱。那个标志性的“拿波里比萨”，原来是欧洲大陆的一种家常烙饼，被意大利人当作“国家食品”，冠以“拿波里”的地名，试图唤起民族统一的激情。西班牙人学得快，抢注了巴伦西亚海鲜成为自己的传统食品标签。
从大众传播学在竞选中的实验和应用开始，竞选团队们的重要工作之一便是审时度势，极尽严苛地规划和塑造候选人的定位和形象。其中，饮食口味是政治语言，也是沟通符号，是使得这个形象完整度更高、更加人性化的重要环节。你是谁、你来自哪里、你的价值观，所有这些都能从一个人的饮食中反映出来。
比如说，热爱传统西餐，代表为人传统正直；喜欢快餐的，性格随和；素食意味着环保的生活方式；偶尔尝试其他族裔的特色菜，表示崇尚多元文化。美国前总统里根就是一个成功的例子，他喜欢吃果冻豆的习惯赢得了许多美国人的青睐，在他们看来，一个浸淫政坛的政客，居然喜爱小糖果，内心深处依旧保有童心最难得。
当然，这里面也有禁区，比如过度的垃圾食品很可能有损一个政治家健康的公众形象，经常出入昂贵的西餐厅也容易给人以奢侈的印象。在经济困难时期，食物更容易成为敏感话题。这些约定俗成的概念，一直被政要和他们的团队们灵活而小心地运用着。
美国共和党发行于2004 年的烹饪书《如何吃得像一个共和党人》(How to Eat Like a Republican)，里面完全没有收录有任何芝麻菜为配菜的菜式，因为这种菜售价高，被认为有些精英主义色彩。更明显的是上世纪90年代，无论是前总统候选人鲍勃·多尔提供的全麦蜂蜜面包方子，还是来自密苏里的议员杰克·丹佛思的红辣椒豆子，都非常亲民，完全寻不见一点需要温室培育的蔬菜。
美国现任总统奥巴马总统在饮食政治学领域情商也是颇高。他们家的所有蔬菜据说都来自夫人米歇尔的白宫菜园，而且他号称最喜欢的蔬菜是西兰花，尽管没有人看见他吃过。更有趣的是，无论是白宫官方发布的照片还是民众在社交网站上疯传的照片，都能看到他多次甩开官邸里技术高超的顶级厨师，来到平民的汉堡店打牙祭。媒体记者总结了总统想要释放的善意，“政要和你一样，不过都是吃普通食物的普通人。”而且，奥巴马还热衷在汉堡店里搞外交，坐落在华盛顿附近的阿灵顿市威尔逊大街的“雷氏地狱汉堡店”是奥巴马捧红的汉堡店之一。他曾经带着来访的俄罗斯总统梅德韦杰夫光顾过这里，两人从会议上出来，穿着考究的长袖白衬衫，亲自来到柜台点餐，奥巴马点了一份芝士汉堡包，里面包着车打芝士、洋葱、生菜、番茄和腌菜。梅德韦杰夫也点了一份芝士汉堡，里面有洋葱、辣椒、蘑菇。两人还共享了一份薯条。
但更多的时候，奥巴马的动向有着非常明确的政治寓意，比如说上任前一个月，他曾到访过著名的快餐店“班氏红辣椒餐馆”。班氏餐馆所在的地区是华盛顿最大的黑人社区，过去马丁·路德·金常常光顾这家餐厅。而另一次造访旧金山唐人街的中餐馆，打包了价值100美元的点心，与华裔食客拉家常照相，则是正值当时时任中国国家副主席的习近平出访美国。
除此之外，为了体现自己的国际口味，奥巴马对墨西哥菜和意大利菜也“情有独钟”。当然，无论是否是真心喜欢，也要表现出自己对家乡的热爱，来自出生地夏威夷的菜肴必不能少。正是凭借着总统的一把火，夏威夷小吃“Poke”走向了全世界。这种强烈波利尼西亚调调的菜式，烹调手法和原料选取都质朴得不得了。其实就是生海鲜，大部分是黄鳍金枪鱼，切块状，拌以海藻和特殊酱汁。再搭上目前最流行的无火烹调热潮，对于那些热爱跟风又热爱尝鲜的人，这绝对是一道政治正确的餐前小食。
德国的近两任总理也是打“亲民牌”的好手。香肠在德国是一种不分党派的“国菜”，成为政治家们的一个前提是，你必须吃得下各种香肠，另外，别强调你有多爱蔬菜，特别是身旁有摄像机的时候。前总理格哈德·施罗德就能无比娴熟地对付种类繁多的香肠，默克尔的食量也颇让国民满意，她作为第一位女宾参加了不来梅传统的“海员聚餐”，活动长达5个小时。餐桌上摆着各种高热量的传统食物：鳕鱼干、羽衣甘蓝配香肠、比目鱼、煎小牛肉和柴郡干酪配鳀鱼——还有什么比这更有说服力，可以忍受这些食物而且肠胃不会造反的人，自然有能力消化政治上的难题。
不过，“亲民”这项技能不是谁都能掌握的，搞砸的人比比皆是。之前前任eBay总裁梅格·怀特曼在参与角逐加利福尼亚州长一职时，被《洛杉矶时报》讽刺其吃热狗的样子太做作。报道写着，与人们捏着热狗大快朵颐的方式不同，怀特曼用小餐刀将热狗切成小块，再一块块放进嘴里，甚至还“翘着了小拇指”。于是，吃热狗的行为不但没有为其加分，反而强化了她挑剔、难以接近的形象。
热闹劲儿过去了之后，有人纠结于一个事实，拜登在姚记炒肝店压根没敢尝试这种内脏料理，而吃了炒肝的习主席借助了勺子，要知道，老北京人吃炒肝都是有既定动作的：炒肝端起，单手托碗底，嘴唇触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转，舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬，抿起嘴角快意嚼肝尖吧。
其实，撇开这些将北京小吃置于风口浪尖的政治事件，作为食物意义的北京本土吃食，和消失的胡同一起，正被动消极地经历着一场渐渐失落的哀愁。梁实秋在文章里写到的那个充满了传统美馔的北平变了个样子，很多北京小吃也都被集中到更靠北一点的东华门夜市，拥挤在局促空间里的所谓的北京小吃荟萃，简化的操作程序、味同嚼蜡的食物、泡沫塑料的饭盒，本身就是对食物的冒犯。而像梁先生那样的人，留学归来，一出正阳门火车站，“乃把行李寄存于车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，三个品种一个不落，吃得我牙根清酸……”也在一次次的失望沉重以及来自南方更加精致的食物诱惑下一一逃离。
从这个角度讲，无论是主席包子、副总统炒肝还是总理的炸酱面，它们带来了作为小吃大类无上的荣光，何尝不是将其从泥泽中打捞救起的一条捷径。而后的宽容、好奇和向往，也正是所有传统得以流传的关键所在。
[新浪网-经济观察报]