http://www.sciencehuman.com 科学人 网站 2013-08-13
世界首个人造牛肉汉堡问世：口感偏硬少汁
世界上第一个试管牛肉汉堡于4日问世并在伦敦举行试吃活动。这种汉堡使用的人造肉由照片中荷兰马斯特里赫特大学的科学家马克-波斯特培育。这个汉堡的成本高达25万英镑(约合38万美元)，里面的人造肉重142克，采用2万个利用牛干细胞培育的肉条
波斯特展示人造肉饼。试吃活动上，两名志愿者——奥地利食品研究员汉尼-鲁特兹勒和美国美食评论家乔什-斯乔瓦尔德——品尝了试管汉堡。鲁特兹勒称这种肉非常筋道，堪称完美
人造牛肉利用红色甜菜根汁和藏红花上色。鲁特兹勒表示尽管添加了很多调料，试管汉堡还是应该再加点盐和胡椒粉
马斯特里赫特大学实验室的试管牛肉样本。试管牛肉的其他非肉类成分包括盐、蛋粉和面包屑，同时还添加红色甜菜根汁和藏红花，为牛肉上色
马斯特里赫特大学的实验室，波斯特正对试管牛肉样本进行检测。这位科学家认为试管牛肉将让食品业发生革命性变化，帮助拯救我们生存的星球。10年之内，这种人造肉便有望走进超市
新浪科技讯 北京时间8月7日消息，世界上第一个试管牛肉汉堡于4日问世并在伦敦举行试吃活动。两名志愿者当着现场观众的面品尝这种使用人造牛肉、黄油、葵花籽油烹制的汉堡并给予好评。不过，这种汉堡并不是普通人能够消费得起的。人造牛肉制作的汉堡成本极高，达到令人吃惊的25万英镑(约合38万美元)。
试吃者给予好评
奥地利食品研究员汉尼-鲁特兹勒是试吃试管牛肉汉堡的志愿者之一。他当着现场观众的面咬了一口汉堡，嚼了27下后吞下肚子。他说：“我希望这种牛肉的质地更柔软一点。这种牛肉的口感与普通牛肉接近，但没有普通牛肉多汁。”第二名志愿者是美国美食评论家乔什-斯乔瓦尔德。他指出：“这种牛肉脂肪不多，咬起来与普通汉堡差不多，但味道存在明显差异。整体感觉不错。”
试管牛肉采用来自活牛的细胞在实验室培育，用时3个月。试管牛肉的培育者、荷兰科学家马克-波斯特表示试管牛肉将让食品业发生革命性变化，帮助拯救我们生存的星球。他认为这种人造肉将在10年内走进超市。
波斯特在试吃活动结束后指出：“我认为这是一个很好的开始，证明我们可以用人造牛肉制作汉堡，也能够被人们所接受。人造牛肉将促使人们以更环保更符合伦理的方式消费牛肉。”当被问及是否让自己的孩子吃试管汉堡时，波斯特表示他会留一块试管汉堡，而后拿回家给孩子们品尝。
波斯特培育试管牛肉共分4个步骤。第一个步骤是从牛肌肉中获取干细胞——干细胞能够转化成其他细胞——肌肉利用无害的活体检查方式提取。第二个步骤是在一种“营养汤”中培育细胞，直至细胞繁殖很多倍，形成一个带有粘性的组织。第三个步骤是将细胞与弹性胶原质混合在一起并固定在培养皿内维可牢的“锚点”上。在锚点之间，细胞自行组织，形成肌肉条，随后通过电击让肌肉条不断收缩。最后一个步骤是将2万个细条状人造牛肉切碎并添加盐、面包屑、蛋粉和天然红色素，将其制成可以食用的肉饼。
谷歌创始人资助研究
谷歌创始人、亿万富翁塞吉-布林为试管牛肉项目提供了65万英镑(约合100万美元)。波斯特表示：“他和我一样，对解决食品问题产生浓厚兴趣。”布林认为人造肉能够在很大程度上帮助人类。
在试吃活动现场，组织者向观众播放了一段视频。布林在视频中说：“有时候，科学技术能够改变我们看待世界的方式。我非常关注新技术问世带来的各种机会。如果一项技术能够取得成功并且拥有很强的生命力，就能够给整个世界带来真正的变革。未来可能发生3件事情，其中一个就是让我们所有人变成素食主义者。不过，我个人认为这种可能性不高。第二个是，我们忽视这种人造肉，继续破坏环境。第三个是我们接受这种人造肉。一些人一度认为这是一种科学幻想，无法成为现实。现在，事实就摆在我们眼前。我真的认为这是一件好事。”
波斯特用了7年时间研究如何将干细胞转化成肉。最初，他尝试培育老鼠肉并取得成功，制作了人造鼠肉汉堡。在此之后，他开始培育人造猪肉，利用的是鱿鱼或者扇贝的弹性组织。最后，他开始培育我们今天看到的试管牛肉。波斯特表示他研发的技术可用于培育绝大多数动物的肉，包括老虎、大熊猫等珍稀动物，虽然这种需求可能遭到质疑。
波斯特在制作试管汉堡前说：“我们接下来要做的事情非常重要，因为我希望这场活动能够证明人造牛肉能够帮助解决当今世界面临的很多重大问题。我们的汉堡所用的人造牛肉利用从牛身上获取的肌肉细胞培育。我们并没有以任何方式对其进行改造。如果想获得成功，它们必须在外观、质地和口感方面与真正的牛肉接近。”
有助满足肉类需求
波斯特培育的人造牛肉由直径0.02英寸(约合0.5毫米)略带桃色的黄色肉条构成。他相信使用人造牛肉制作的汉堡能够达到几乎与普通牛肉汉堡一模一样的程度。试吃活动上，鲁特兹勒在尝了一口试管汉堡后表示：“我希望牛肉的质地能够更柔软一点。我知道肉里脂肪不多，但我搞不清楚为何会有汁。它的口感与真正的牛肉差不多，但没有后者多汁。这种肉非常筋道，堪称完美。如果能够再加点盐和胡椒粉，那就更棒了。”
波斯特指出随着全球肉类食品的需求不断增长，畜牧业越发难以维系。2012年，他在加拿大温哥华举行的一场科学会议上公布了他的研究成果。他说：“肉类食品的需求量将在未来40年增加一倍。现在，全球农业的生产能力中有70%用于畜牧业，以满足不断增长的肉类需求。显而易见，我们需要做出改变。”
人造牛肉的培育是一个非常复杂的过程。首先，波斯特在一种营养汤中培育干细胞，让它们增殖30倍，随后与弹性胶原质混合在一起并固定在培养皿内维可牢的“锚点”上。在锚点之间，细胞自行组织，形成肌肉条。随后，波斯特通过电击让肌肉条不断收缩。这种做法可形象地理解为实验室版的健身活动。最后，波斯特将数千个牛肉条切碎并与200块实验室培育的动物脂肪混合在一起，而后放入一个肉饼模子。制作一个5盎司(约合142克)的试管汉堡需要大约2万个肉条。肉饼中的其他非肉类成分包括盐、蛋粉和面包屑，同时还添加红色甜菜根汁和藏红花，为牛肉上色。
波斯特指出试管牛肉拥有的一大优势就是可以定制，提高健康程度。例如，可以提高多不饱和脂肪水平。试吃活动开始前，有人问波斯特是否会让自己的孩子也品尝一下试管汉堡。他回答说：“我已经品尝好几次了，从没有半点犹豫。现在，又有两个人将要品尝这种汉堡，我的孩子一定非常妒忌。我很愿意让他们也亲自品尝一下。”
受到动物福利组织欢迎
波斯特表示与碎肉相比，生产人造牛排是一项更大的技术挑战，需要在组织中央培育血管系统，用以携带营养物和氧。与牛肉相比，利用干细胞培育人造鸡肉或者鱼肉可能更容易一点。加的夫大学社会学家尼尔-斯蒂芬博士对试管肉进行了研究。他在接受法国媒体采访时表示这项计划将在业界引发激烈讨论。很多业内人士认为人造肉一直没有得到严肃对待。这一次，研究人员希望向全世界证明试管肉具有可行性，这是一种非常严肃的态度。斯蒂芬说：“我很想知道未来几周人们对这种人造肉的反应，看看有多少人愿意接受。”
动物福利组织Peta(善待动物协会的英文首字母缩写)对这项研究表示欢迎。Peta的一名发言人说：“在将来的某一天，我们在吃肉的时候不必再有负罪感。试管肉技术将让运送牛和鸡的卡车，屠宰场以及饲养场成为过去。此外，这项技术还能减少碳排放，保护水资源和提高食品供应的安全性。实验室培育的人造肉能够帮助那些在童年时对肉中的饱和脂肪成瘾的人改掉这个习惯。”
英国食品标准局指出：“作为英国新型食品的管理部门，食品标准局一直密切关注新出现的技术和研究成果，尤其关注新的蛋白质来源。试管肉或者人造肉目前还无法在市场上买到，但用于培育人造肉的技术已经先进到足以进行测试的程度。任何新型食品或者采用新生产工艺制作的食品都需接受严格而独立的安全评估，而后才能投放市场。任何希望让试管肉产品获得批准的人都必须提供大量证据证明他们的产品安全，在营养方面与现有的肉类产品相当，不能误导消费者。我们将按照欧盟的相关规定对新型食品进行评估，而后再做出是否批准的决定。目前，我们还没有收到这样的申请。”(孝文)
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33万美元汉堡夹着“人造牛肉”
本周，造价33万美元的首块人造牛肉制造的汉堡肉饼与公众见面，美国著名美食家和奥地利食品科学家是幸运的试吃者，据他们描述，这块肉饼虽无牛肉的浓郁香味，也没有牛肉的多汁，但尝起来几乎就是牛肉。虽然人造肉技术被认为有利于生态环境，但也引发担忧，一些分析人士认为，这个像是制造科学怪人的技术将挑战人们的饮食习惯和伦理。这项技术究竟是可怕还是神奇呢，新京报记者就此采访了研发团队新闻官，讲述这个让我们未来生活大爆炸的技术。
时间 5年磨一剑造出人造肉
5日，在英国iTV演播室里，一块约140克的汉堡牛肉饼被放到涂好黄油和葵花籽油的平底锅中烹调，这块肉饼呈现出粉红色，但这不是血液，而是由藏红花和红甜菜调配而成的酱汁，由于不能自然聚拢而采用了面包屑和黏稠粉作为“浆糊”将之黏成肉饼，这就是全球首块人造牛肉做成的汉堡肉饼。
这块尝起来几乎是牛肉味道的人造肉不是普通牛肉能比的，它的造价高达33万美元，为这块牛肉饼买单的正是谷歌公司的创始人之一谢尔盖·布林。虽然他没有现场吃下这块牛肉饼，但他认为，人造肉并非是个疯狂的点子，或许能改变人们的饮食习惯。“我对人造肉能够对世界做出改变很有信心”，但在一些人看来，这和科学怪人弗兰克斯坦的制造过程十分相似，是可怕的行为。
造出这块牛肉饼的是荷兰马斯特里赫特大学血管生理学教授马克·波斯特的实验小组，他的团队用5年时间做实验，制造这块肉饼却只用了3个月的时间。在波斯特和他的团队看来，人造牛肉饼是人类饮食和生态环境又一积极改变的重要标志。
方法 一块牛肉造数万亿人造肌
马斯特里赫特大学新闻官凯洛琳·洛艾斯对新京报记者简述了人造肉奇妙的研发过程。她说，制造牛肉饼的关键是从牛的肌肉中提取干细胞，这一步是完全无害的，通过取样器从牛的肩膀上取下一点肌肉，对牛完全没有任何影响。然后将这一点肌肉中的组织分离成个体，再将其中的肌肉干细胞和脂肪细胞分离开。
“1个干细胞可培育成数万亿个细胞，这些细胞逐渐成长为有黏性的肌小管。然后就是聚合，这一步中，研究人员将肌小管放入容器，中间模拟骨骼肌腱的圆环，让这些肌小管沿着圆环不断的长大，相互融合成为一个小肉丝，再次成长为一根根人造牛肌肉”，凯洛琳·洛艾斯介绍说，1小块牛肌肉可培育出数万亿个人造牛肌肉，当把培育出的牛肌肉聚合在一起，就成为了牛肉。
培育过程采用了培养人体组织和器官的医疗技术，研究人员将干细胞浸泡在含有糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质的营养液中，每一个肌肉干细胞都可以培育分裂。
据悉，用来做汉堡牛肉饼的这块人造牛肉大约由2万条“肉丝”组成，重142克。每条肉丝长约3厘米，宽约1.5厘米，厚0.5厘米，并用藏红花和红甜菜着色，之所以着色是因为目前尚不能实现让人造肉产生血液，所以肉的颜色偏白，而着色后肉饼看起来会更接近真实的牛肉。试吃的食品专家汉尼·鲁兹勒说，这些着色没有影响到肉的口感。
在这项技术的出资人谢尔盖·布林看来，他资助实验室的原因不单单是为了动物权益，而是人造肉会给人类环境带来积极的影响。“当你看到他们是怎么对待养殖场的动物时，你肯定会感觉不舒服，而人造肉可以降低这种伤害，而且畜牧动物对绿色植物、水的需求以及排放的甲烷都会对环境造成影响，人造肉会让这种情况改观。”
争议 人造肉不是转基因食品
对于将人造肉当成转基因食品的误区，马克·波斯特的助手表示，人们听到干细胞的时候就感到恶心，但他们的实验不是制作转基因食品，而是在制造实实在在的肉。
被当成转基因食品还不是人造肉技术面临的最大挑战，“弗兰克斯坦”式恐慌才是这项技术推广的重要障碍，很多人认为人造肉是恐怖的黑暗科技，如果这种肉普及开来，对传统畜牧业将是毁灭性打击，很多人会因此而失业。但英国动物保护组织主席英格丽德·纽克里克却对马克·波斯特的举动大加赞赏。“传统制造业已经没有未来了，人造肉是人类生存的未来，这种人造肉更干净，因为它不是从一个生活环境恶劣的动物身上切下来的。”
凯洛琳·洛艾斯对新京报记者说，根据联合国粮农组织发布的报告，在接下来40年中，人类对肉类的需求会比现在增加2/3，但目前人类的畜牧生产能力达不到这样的供给能力。在未来，肉类及相关制品很可能成为奢侈品。马克·波斯特也曾表示，除非现在改变肉类生产方式，否则到那时人类很难再为自己买单。
从环境保护主义的角度来看，人造肉代替天然肉也有很大好处。凯洛琳·洛艾斯指出，牲畜粪便会污染土地和水源，牲畜的屁含有大量甲烷，而甲烷的温室效应要比二氧化碳高25倍，畜牧业对环境造成了相当大的压力，比如山羊会把草根挖出来吃，对草场破坏很大。
据牛津大学学者有关生态圈研究数据显示，目前全球30%陆地面积被用于养殖业，大量的水和能源也都用在畜牧养殖上。温室气体排放中，有18%来自养殖业，而一点肌肉就可以制作出很多人造肉，这样有利于环保。而人造肉和传统牧场相比，对能源需求会减少45%，对土地需求会减少99%，所需水会减少96%，甚至释放的温室气体也会减少96%，而培育人造肉的时间也远远短于动物生长期。
前景 更美味需加入脂肪和筋
对于市场上已经流通很久的肉类替代品，凯洛琳·洛艾斯认为，这些产品跟人造肉比起来没有竞争力。这些肉类替代品大部分都是豆类和酱料混合物，有的造价远超真肉，但口感比不上肉类，而马克·波斯特团队则致力于研究更加便宜的人造肉，让口感媲美真肉的同时，价格低廉，他们希望能够在10年到20年内将人造肉的价格降下来。
据悉，科学家目前正在努力培育脂肪和筋，脂肪被认为是肉类之所以有独特口感的原因之一，而筋会让肉更有嚼劲。
对于人造肉是否安全，凯洛琳·洛艾斯认为，食用起来很安全，人造肉是从牛肉组织细胞中培育而来的，整个过程没有添加任何化学添加剂，都是在自然营养物质中培育出来的，黏稠粉和着色也是严格按照食品工艺标准进行的。“可以说，人造肉甚至比真牛肉还干净，因为科学家们根除了家畜身上可能出现的任何疾病。”
对于人造肉技术能否应用于其他肉类，凯洛琳·洛艾斯介绍说，之所以选择牛肉是因为牛肉很受欢迎，制作其他肉类的人造肉也是可行的。
我的想法是，既然我们能在实验室中制造出肉，就能让它有多种变化，最终变成更健康的肉。
——马克·波斯特
全球总人口预计将在2050年达到90亿，如果想在不破坏环境的情况下确保这些人获得足够的食物，可能需要推广人造肉。
——英国《卫报》
人造肉的想法有些益处，比如，可以减少牲畜的数量从而减少温室气体的排放……也可能会对人类健康大有裨益，因为健康安全方面的问题会更易于监控。
——国际畜产中心(ILRI)教授飞利浦·桑顿
人造肉原理示意图
①牛身上取下一点肌肉，将其中的肌肉干细胞和脂肪细胞分离开。
②1个干细胞可培育成数万亿个细胞，这些细胞逐渐成长为有黏性的肌小管。
③将干细胞浸泡在含有糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质的营养液中，每一个肌肉干细胞都可以培育分裂。
④肌小管不断长大，相互融合成为一个小肉丝，成长为人造牛肌肉，期间还要为人造肉做拉伸动作，促进成长。
⑤将人造肉制成汉堡肉，由于不能自然聚拢，因此要用面包碎屑等作为黏稠剂使肉聚合在一起。
⑥目前，人造肉中无血液、无筋、无脂肪。
本版采写/新京报记者 韩旭阳
[新京报]
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人工培育牛肉成真：素食主义的补充
新浪环球地理讯 北京时间8月7日消息，你能接受从培养皿里面长出来的牛肉吗？这听起来似乎引不起人的食欲，但是在周一于伦敦举行的一场新闻发布会上，当食客们品尝完世界首个由人工培育牛肉制作的汉堡之后，他们宣称，这种肉的味道“与肉很接近”。
为更多地了解人工培养的牛肉，来自“New Harvest”(意为新的收获)组织的主管Isha Datar就以下几个相关的问题进行了解答。
问：对世界上首个用实验室培育牛肉制成的汉堡进行品尝测试吸引了很多关注。许多人会想：在实验室中培育肉类有什么意义？我们为什么不能养殖更多的肉牛呢？
答：我们确实不能。目前全球畜牧业养殖了600亿头陆地动物，供70亿人食用，而如此庞大的畜牧业已经占用了全球70%的农业用地和8%的水资源供应。到2050年，为了供应100亿人的肉类需求，我们预计需要养殖1000亿头陆地动物，而这已经超出地球的资源承受能力。无论在什么地方，牲畜所产生的的气体都能占到总温室气体排放量的18%到50%。肉类消费的增长太快了，而我们需要想出几个解决的方案，减轻可持续发展所要面临的风险。事实上，目前的生产方式已经是不可持续的了。
此外，我们目前的工厂式养殖方法使能广泛传播的疾病更容易出现。几乎所有的流行性病毒都来自畜牧业(猪流感、禽流感等)，而且广泛传播的细菌污染使肉类召回成了我们每天都能看到的事情。越多的动物就意味着我们所要面临的风险越大。
问：近日新闻里的汉堡，使用了荷兰马斯特里赫特大学马克·珀斯特教授培育的牛肉。他使用母牛的活体肌肉细胞进行实验室培育。其他科学家想要用取自植物的材料来培育肉类，你认为哪一个是更好的选择？
答：理想的选择是尽可能扩大肉类的组合，包括许多不同的方面：以植物为基础的替代物、培养肉以及二者之间的所有一切。甚至用可持续方法养殖获得的肉类(在非农业用地上用草料喂养牲畜)也是其中的一部分。因此，未来我们会拥有众多的选择，不同的价位，从而充分满足人们的需求，同时更加可持续。根本上，我认为一个以植物为基础的食谱(也包括基于植物的替代物)是最理想的，但我们不能希望大部分人会很快成为素食者。
不过这个信息仍然很重要，培养肉是素食主义的补充。我们还有其他许多蛋白质来源，如菌体蛋白，如昆虫食品。这些途径比通过养殖动物来获取肉类更加有效。世界许多地方的人们食用昆虫已经有很长的历史，但文化的差异使昆虫还不能成为西方世界中主要的肉类替代品。
问：实验室培育牛肉还要多久才能向普通大众供应？
答：这一切都取决于资助的情况。有更多的资金投入，这种牛肉就能越快出现在人们的餐桌上。阻碍这项技术的因素包括：1)需要创造一种以植物为基础的培养基，使细胞以可持续的方式生长；2)需要使普通人能消费得起实验室培育的肉类，而且生产的速度也要足够快。当然，这些都是工程性的问题，并非很难的科学问题。
通过公众资助来发展食品技术是大有可为的。这意味着一种“开源”(而非专利性的)食品的出现，也意味着培养肉的生产将与啤酒或奶酪的生产相似。(任天)
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