新华网华盛顿6月11日电 大约5000年前，一些牧人发现了制作酸奶的方法。现在，法国科学家发现，这些牧人还同时启动了一项计划外的细菌进化实验。

　　据《纽约时报》日前报道，某些细菌可以让牛奶变成酸奶。这些细菌在消耗牛奶中的糖分的同时，还让其他细菌无法寄生在牛奶之中，从而防止牛奶变质。此外，通过把牛奶中的一些蛋白质分解成小块，这些细菌让牛奶具有了一种独特的味道，成为酸奶。

　　为了更好地理解这些细菌，科学家们开始破译它们的基因序列。法国科学家最近公布了酸奶中一种常见的细菌——保加利亚乳杆菌的基因序列。他们的研究成果发表在最近出版的美国《国家科学院学报》上。

　　这项研究揭示了细菌适应新环境的过程。领导这项研究的法国国家农业研究院的马尔滕·范·德古什特说：“我们想它最初可能是一种生活在植物上的细菌”，因为这种细菌的基因组中包含一些可以分解植物中糖分的基因。然而，在保加利亚乳杆菌基因组中，这类基因大都遭到破坏。

　　不过，保加利亚乳杆菌在失去一些基因的同时获得了另外一些基因，其基因组中的一大部分基因来自于一种不同类型的细菌。德古什特猜测说，保加利亚乳杆菌的基因转变可能开始于其祖先偶然掉进鲜牛奶的时候。自此以后，由于人类有意识地制造酸奶，使这种细菌的进化具有了方向性：植物细菌的特征逐渐消失，而有利于酸奶生成的一些特征得到了强化。